Wildbret aus unserer Region


In der heutigen Zeit, in der viele Menschen sich bewusst ernähren wollen, bietet sich Wildfleisch als dem natürlichsten aller Fleischprodukte immer mehr als Nahrungsmittel an. Es ist eine preiswerte Alternative zu anderem Fleisch und Fisch. Im Gegensatz zu Wild aus der Gatterhaltung wachsen Wildtiere in freier Wildbahn auf. Sie nehmen nur natürliche Nahrung zu sich, ohne künstliche Hormone oder Antibiotika. Sie sind Nahrungsselektierer, d. h. sie äsen nur bestimmte, für sie wohlschmeckende Pflanzen. Hieraus ergibt sich der typische intensive Wildgeschmack. So wird eines der wertvollsten und schmackhaftesten Nahrungsmittel produziert. Nur dieses Fleisch darf den Namen „Wildfleisch“ tragen.

Wildbret wird also natürlich erzeugt und ist unbelastet, außerdem ist es in der Natur langsam gereift. Dies führt zu Fleisch, das nicht nur mager, bekömmlich und leicht verdaulich, sondern auch kalorien- und cholesterinarm, eiweiß- und vitaminreich und reich an ungesättigten Fettsäuren und Spurenelementen ist. Damit der Verbraucher nur einwandfreie Ware erhält, hat der Gesetzgeber eine Reihe von strengen Hygiene- und Rechtsvorschriften zur Wildbretvermarktung erlassen.

In grauer Vorzeit war Wildbret für den Menschen die einzige Quelle für tierisches Eiweiß. Die Hauptangebotszeit für frisches Wildbret liegt bei uns zwischen Anfang Oktober und Ende Januar. Aufgrund moderner Tiefkühlung steht Wildfleisch heute unabhängig von Jahres- und Schonzeiten zur Verfügung. Es ist eine ganzjährige Köstlichkeit, die sich sowohl zum Braten und Schmoren als auch zum Grillen eignet. Die Vielfalt reicht von Ente, Fasan und Hase bis hin zu Reh, Wildschwein, Damwild und Rotwild.

Wild aus unserer Region ist zwar teilweise auch im Fachhandel, aber meist günstiger und frischer beim Jäger oder Förster in Ihrer Nachbarschaft erhältlich. Sie bieten frisches Wildbret aus der Region mit kurzen Wegen zu den Endverbrauchern, ausgelöst oder portioniert. Sprechen Sie sie an!

Von den Jägern erhalten Sie auch Tipps zur Zubereitung bzw. Rezepte; Wildgerichte sind relativ einfach zuzubereiten. Außerdem führt die Kreisjägerschaft Steinburg seit Jahren Wildkochkurse durch.

Hierunter bieten wir monatlich wechselnde Wild-Rezepte an.

 

Mai 2017
Rehhaxen in Rotweinsauce mit Kartoffel-Kräuter-Gratin (4 Personen)

Zutaten:

Gratin:

Zubereitung:

Haxen von Sehnen befreien, waschen und Trockentupfen; Zwiebel, Paprika, Champignons und Knoblauch in kleine Stücke schneiden; Fleisch in Schmalz anbraten und anschließend aus dem Bräter nehmen;
Gemüse und Pilze leicht anbraten (einen Teil beiseite stellen und später mit den Lauchzwiebeln als Dekoration heiß über die Haxen geben); Tomatenmark und Gewürze dazugeben und mit Rotwein und Wildfond aufgießen;
Haxen in die köchelnde Sauce geben; bedeckt etwa 2,5 Stunden in den 150 Grad C heißen Ofen schieben; Fleisch mit einer Gabel prüfen; gar lässt es sich leicht durchstechen; Sauce abschmecken; kurz vor dem Servieren Crème fraiche unterheben;
für das Gratin Kartoffeln und Schalotten schälen, klein schneiden und in Salzwasser 20 Minuten kochen; abgießen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken;
die Sahne, etwas Milch, gehackte Kräuter und Eigelb miteinander vermischen; mit Muskatnuss und Pfeffer würzen; anschließend mit den Kartoffeln und der Butter mischen und nochmals abschmecken; in eine flache Auflaufform geben, geriebenen Käse darüber streuen und 20 Minuten bei 200 Grad C überbacken.

Guten Appetit!

 

April 2017
Frischlingsleber auf Möhren-Rosenkohlsalat (4 Personen)

Zutaten:

Zubereitung:

Die Fingermöhren schälen und in einem Topf mit etwas Olivenöl anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen; zugedeckt werden die Möhren langsam gar geschmort; dann die Schale einer Zitrone in feine Streifen schneiden und dazugeben; den Rosenkohl putzen und in einzelne Blätter zerlegen; in Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken; die Rosenkohlblätter zu den geschmorten Fingermöhren geben und das Ganze nochmals mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken;
die Haut der Frischlingsleber abziehen; größere Blutgefäße herauslösen und dann die Leber in dünne Scheiben schneiden; die Leber in Mehl wenden und in einer Pfanne mit hitzebeständigem Fett braten; nach dem Braten wird die Leber mit Salz und Pfeffer gewürzt und auf dem Möhren-Rosenkohlsalat angerichtet;
Balsamicoessig und Wildfond in einem Topf auf ein Zehntel reduzieren und diesen Sirup in Fäden über den Salat samt Leber ziehen; mit Feigensenf und frischen Feigen garnieren.

Guten Appetit!

 

Rezepte aus den Vormonaten:

März 2017
Wildgansbrust mediterran (4 Personen)

Zutaten:

Zubereitung:

Wildgansbrüste auf der Hautseite in einer Pfanne langsam anbraten und das Fett auslassen; Brüste wenden, kurz auf der Fleischseite anbraten und aus der Pfanne nehmen;?Knoblauch putzen und zusammen mit dem Wacholder sowie den Kräutern in einem Topf mit etwas Olivenöl anschwitzen; restliches Olivenöl auffüllen und auf 80 Grad C erwärmen; Gänsebrüste in das Olivenöl geben, so dass sie komplett bedeckt sind; den Topf mit den Gänsebrüsten für 20 Stunden in den Backofen bei 80 Grad C stellen;
Paprika und Zwiebel putzen und in Stücke schneiden; mit etwas Knoblauch und Rosmarin in wenig Öl anschwitzen und bei schwacher Hitze garen; zum Ende der Garzeit die Cocktailtomaten hinzugeben; mit Salz sowie grobem Pfeffer abschmecken und mit der festen Butter binden;
für die Sauce den Balsamico-Essig und den Rotwein stark einkochen sowie mit dem Wildfond auffüllen; diesen Fond ebenfalls einkochen und mit etwas eingerührter Stärke binden;
die Gänsebrüste nach der langen Niedrigtemperaturgarmethode aus dem Olivenöl nehmen, mit Küchenkrepp abtupfen und zum Anrichten aufschneiden.

Als Beilage eignen sich Gnocchi oder auch eine Polenta.

Guten Appetit!

 

Februar 2017
Wildschweinterrine mit Trüffeln (12 Personen)

Zutaten:

Zubereitung:

Wildschweinkeule und Leber säubern und von Sehnen und Fett befreien; in große Würfel schneiden;
 6 bis 8 Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken, mit den Fleischstücken in einer Schüssel mischen und mit dem Gin beträufeln; 2,5 Stunden ziehen lassen;
Brötchen würfeln und in Milch ziehen lassen; Speck in große Würfel scheiden; Zwiebeln schälen und vierteln und leicht anbraten;
Fleisch, Leber, Speck und Zwiebeln durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen; Brötchen ausdrücken, fein zerpflücken und unter den Teig mischen; mit  gemörsertem schwarzen Pfeffer, Salz und den feingehackten Kräutern kräftig abschmecken;
eine Terrinenform mit dem Schweineschmalz fetten und mit Semmelbröseln bestäuben; ca. 1/3 der Pastetenmasse einfüllen; die Hälfte des Trüffels über die Masse hobeln; das nächste Drittel Fleischmasse einfüllen; den restlichen Trüffel hinein hobeln; die restliche Fleischmasse darüber geben; die Terrine mit den Speckscheiben bedecken;
die Terrine für ca. 1,5 Stunden in den vorgeheizten Backofen bei 180 Grad C stellen;
herausnehmen und erkalten lassen; die Speckstreifen von der Terrine entfernen;?Schweineschmalz und Butterfett in einer Pfanne auslassen, salzen und grüne Pfefferkörner dazugeben; auf die Terrine ein paar Lorbeerblätter legen und die Fett-Pfeffermischung  darüber verteilen und erkalten lassen.

Die Terrine wird in der Form serviert.

Guten Appetit!


Januar 2017
Fasan auf Weinsauerkraut im Römertopf (2 Personen)

Zutaten:

Zubereitung:

Zwiebel abziehen, würfeln und mit dem Sauerkraut, dem Lorbeerblatt und einigen Pfefferkörnern vermengen; mit Salz würzen; in den gewässerten Tontopf geben und den Weißwein hinzugießen;

den küchenfertigen Fasan waschen und abtrocknen; innen und außen mit Salz einreiben; auf das Sauerkraut legen und mit den Speckscheiben belegen; den Tontopf mit dem Deckel verschließen und in den Backofen stellen; die Garzeit beträgt 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden bei 210 bis 230 Grad C;

die blauen und die grünen Weintrauben waschen, halbieren und entkernen; den garen Fasan aus dem Topf nehmen, in Portionsstücke schneiden und auf einer vorgewärmten Platte  anrichten und warm stellen;

die Weintrauben in den Tontopf geben, mit dem Sauerkraut vermengen und mit Zucker abschmecken; den Tontopf mit dem Deckel verschließen und weitere 10 Minuten in den Backofen stellen;

Nach Belieben den Fasan auf dem Sauerkraut anrichten und mit Tomatenschachteln und Petersilie garnieren.

Dazu passen Salz- oder Röstkartoffeln.

Guten Appetit!


Dezember 2016:
Wildschweinschulter in Biersauce (6 Personen)

Zutaten:

Zubereitung:

Mit der Hälfte der Speckscheiben eine halbhohe oder ein tiefes Backblech auslegen; den Röhrenknochen der Wildschweinschulter auslösen; Fleisch auf den Speck legen, mit grobem Pfeffer würzen und mit restlichem Speck bedecken; im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad C auf mittlerer Schiene braten;
sobald der Speck das erste Mal knusprig wird, mit etwas Bier ablöschen und weiterbraten; diesen Vorgang mehrmals wiederholen; nach 2 bis 3 Stunden ist die Wildschweinschulter gar (erkennbar an der Ablösung des Fleisches vom Schulterblattknochen;
den Bratfond durch ein Sieb abseihen und zusammen mit dem dunklen Wildfond etwas einkochen; mit angerührter Stärke binden;
Kartoffeln gut waschen, halbieren oder vierteln (nicht schälen!) und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben; mit Olivenöl beträufeln und mit gehacktem Rosmarin und grobem Salz bestreuen; ca. 25 Minuten bei 200 Grad C im Backofen garen.

Dazu schmeckt Rahmwirsing, Brokkoli, Rosenkohl oder ähnlich kräftig-aromatisches Kohlgemüse.

Guten Appetit!


November 2016:
Hasenkeulen mit Paprikagemüse (4 Personen)

Zutaten:

Sauce:

Gemüse:

Beilage:

Zubereitung:

Die Hasenkeulen kalt abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen; lose Häute und sichtbares Fett entfernen; mit einem kleinen spitzen Messer Spicklöcher hineinschneiden; Speck in Streifen schneiden und im scharfen Paprikapulver wälzen; auf einem Teller nebeneinander legen und im Tiefkühlfach frosten;
Backofen vorheizen; Zwiebeln, Möhren, Lauch und Sellerieknolle putzen und klein schneiden und beiseite stellen;
die Keulen mit dem Speck spicken und mit Pfeffer und Salz würzen; das Butterschmalz im Bratentopf erhitzen und die Keulen darin rundum anbraten; das klein geschnittene Gemüse zufügen und mit anrösten; Rotwein zugießen; Liebstöckelzweig zugeben; Topf mit Deckel schließen und auf dem Rost auf der untersten Schiene im Backofen garen; am Ende der Garzeit die Keulen herausnehmen und in Alufolie einschlagen.

Sauce:
Bratensatz mit einer Tasse heißem Wasser loskochen und durch ein Haarsieb in ein Entfettungsgefäß gießen; entfetteten Fond in einen Stieltopf geben; Sahne steif schlagen; Paprikapulver und Kartoffelmehl einarbeiten und unter den Fond ziehen.

Gemüse:
Paprika schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden; diese in Salzwasser garen; abseihen, leicht pfeffern und salzen und mit den Keulen, der Sauce und den Kartoffeln servieren.

Guten Appetit!

Oktober 2016:
Knusprige Hirschhaxe (4 Personen)

Zutaten:

Zubereitung:

Die Hirschhaxen in einem Bräter mit dem Butterfett stark von allen Seiten anbraten; Haxen aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen; nun das geputzte und in Würfel geschnittene Röstgemüse in den Bräter geben und anrösten; Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls anrösten; mit dem Balsamicoessig und etwas Portwein wird der Röstansatz vom Bräterboden gelöst und weiter geröstet; diesen Vorgang drei- bis viermal wiederholen; Thymian, Rosmarin und Lorbeerblätter zugeben und die Hirschhaxen wieder zurück in den Bräter legen; etwa eine Tasse voll Wasser dazugießen und den Bräter in den Backofen bei 220 Grad C stellen; in regelmäßigen Abständen die Haxen mit dem Bratfond übergießen; je nach Alter des Hirsches liegt die Garzeit zwischen zwei und dreieinhalb Stunden; die Haxen sind gar, wenn sie sich leicht vom Knochen lösen lassen;
in der Zwischenzeit werden die Gemüse geputzt und separat in gesalzenem Wasser blanchiert; um die schöne, kräftige, grüne Farbe zu erhalten, wird der Garvorgang in eiskaltem Wasser unterbrochen; den restlichen Portwein in einem Topf einkochen lassen und den Bratenfond abseihen sowie dazugeben; mit etwas angerührter Stärke wird diese Portweinsauce gebunden; das Gemüse kurz vor dem Servieren mit etwas Butter, Zucker und Brühe erwärmen und glasieren.
Auf einer Platte zusammen angerichtet und mit frittierten Schwarzwurzeln garniert, ist dieses Gericht nicht nur ein Gaumen- sondern auch ein Augenschmaus.

Als passende Beilage sind Semmelknödel zu empfehlen.

Guten Appetit!


September 2016:
Wildganseintopf (4 Personen)

Zutaten:

Zubereitung:

Die küchenfertige Gans mit einem stabilen Messer grob zerteilen; in einem Bräter mit hitzebeständigem Fett anrösten; die Zwiebel und je eine Sellerie, Porree und Möhre putzen, in grobe Würfel schneiden und zusammen mit den Nelken und Wacholderbeeren zu der Gans geben; diesen Bratensatz kurz weiter weiterrösten und mit Rotwein und Martini  ablöschen; mit Wasser auffüllen, so dass der Ansatz knapp bedeckt ist und aufkochen; das Ganze etwa 4 Stunden weiterköcheln lassen, wobei das verdampfte Wasser gelegentlich nachgefüllt werden muss;
kurz vor Ende der Garzeit Rosmarin, Thymian und Salbei dazugeben; die Gänsestücke aus dem Bräter nehmen, das Wildbret von den Häuten und Knochen lösen, in eine Schale geben, pressen und erkalten lassen; den Fond durch ein Tuch seihen, ebenfalls erkalten lassen und entfetten; das Klärfleisch durch den Fleischwolf lassen, mit 4 Eiklar vermengen und unter den Gänsefond rühren; diesen Fond wieder aufkochen, 10 Minuten köcheln lasen und wiederum durch ein Tuch abseihen;
aus den verblieben Gemüsen feine Streifen schneiden und  in einem Topf zusammen mit dem Dörrobst und etwas Olivenöl anschwitzen; mit dem geklärten Gänsefond auffüllen und aufkochen; das ausgekühlte Gänsewildbret aus der Schal nehmen, in Würfel schneiden und ebenfalls in den Eintopf geben;
die 4 Eigelbe mit dem Weizen- und dem Buchweizenmehl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen; unter Zugabe von etwas Milch wird diese Masse zu einem Pfannkuchenteig verdünnt;  dünne Pfannkuchen backen, in Streifen schneiden und kurz vor dem Servieren zusammen mit etwas gehackter Petersilie zu dem Gänseeintopf geben.

Guten Appetit!

 

August 2016:
Taubenbrust auf Apfel-Rahm-Linsen (4 Personen)

Zutaten:

Zubereitung:

Linsen in leicht gesalzenem Wasser auf Biss kochen und abschrecken; hierbei ist zu beachten, dass die Linsen jeweils separat gekocht werden, da die Garzeiten unterschiedlich lang sind; Möhre und Sellerie putzen, in feine Würfel schneiden und ebenfalls in Salzwasser blanchieren;
Geflügelbrühe und weißen Balsamicoessig in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen lassen; Sahne dazugeben, aufkochen und mit etwas angerührter Stärke binden; Gemüsewürfel und Linsen dazugeben und mit etwas Salz sowie Pfeffer abschmecken; kurz vor dem Servieren feine Schnittlauchringe und Apfelwürfel dazugeben;
die Taubenbrüste in einer Pfanne mit Pflanzenöl von allen Seiten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen; auf der Hautseite im Backofen bei 85 Grad C etwa 15 Minuten garen; Taubenbrüste in Scheiben schneiden, auf den Linsen anrichten und mit etwas altem, gereiftem Balsamicoessig beträufeln.

Guten Appetit!

 

Juli 2016:
Wildschwein-Hacksteak mit Tomatenpfanne (4 Personen)

Zutaten:

Zubereitung:

Zunächst das Wildschweinfleisch zusammen mit der Petersilie und der geschälten Gemüsezwiebel durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen; 2 Eier, Crème fraiche, Senf und Paniermehl dazugeben und alles gut miteinander verkneten; mit Salz und Pfeffer würzen; 8 gleichgroße Frikadellen formen und in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl langsam braten;
in einer weiteren Pfanne parallel Butter zerlassen und die in Streifen geschnittenen Zwiebeln glasig dünsten; Hitzezufuhr erhöhen; in Achtel geschnittene Tomaten dazugeben und anschwitzen; Käsewürfel und die Hälfte des Schnittlauchs, in Ringe geschnitten, dazugeben; sobald der Käse zerläuft, die Eier zur Tomatenpfanne geben und unter ständigem Rühren stocken lassen; mit Salz, Pfeffer und Rosenpaprika würzen;
Tomatenpfanne und Hacksteaks anrichten und mit Schnittlauch garnieren.
Dazu schmeckt: frisches Krustenbrot, ggf. geröstet oder in einer Pfanne mit Butter angebraten und mit Salz bestreut.

Guten Appetit!

 

Juni 2016:
Rehlebergeschnetzeltes in Aceto Balsamico

Zutaten:

Zubereitung:

Die Rehleber von dem sichtbaren Gallengeflecht befreien, häuten, in Scheiben und anschließend in kleine Streifen schneiden; das Olivenöl in einer großen Pfanne erwärmen und die Leber darin gleichmäßig anbraten;
Schalotten und Knoblauchzehe schälen, fein schneiden und kurz mit schwitzen; die Leber salzen, den grünen Pfeffer zugeben und den Wildfond aufgießen; dann die Hitze zurücknehmen und den Fond etwas einkochen lassen; die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der in Wasser angerührten Speisestärke binden; die Leber vom Herd nehmen, den Balsamico-Essig unterrühren und direkt servieren.

Guten Appetit!

 

Mai 2016:
Gefüllter Rehrücken (4 Personen)

Zutaten:

Für die Füllung:

Außerdem:

Zubereitung:

In den Rehrücken eine Tasche einschneiden; mit Salz und Pfeffer würzen; Pfefferkörner und Wacholderbeeren zerstoßen,  mit den Kräutern der Provence vermischen und das Fleisch damit einreiben;
für die Füllung die feingehackte Zwiebel glasig schwitzen; den gewürfelten Schinken zu den Zwiebeln geben und auslassen; die geputzten Waldpilze in Streifen schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und zu den Zwiebeln geben; alles kurz andünsten lassen, vom Feuer nehmen und Kalbsbrät sowie Eier und Sahne unterschlagen; mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer kräftig würzen und in die Rehrückentasche füllen; die Tasche zunähen;
Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin rundherum Farbe nehmen lassen; das Suppengemüse kleinschneiden, zum Rehrücken geben und kurz mit braten; mit Rotwein ablöschen, das Tomatenmark einrühren und mit der Wild- oder Gemüsebrühe auffüllen; den Bräter verschließen und das Fleisch bei 180 bis 200 Grad im Backofen 50 bis 60 Minuten schmoren lassen;
nach Ende der Garzeit den Rehrücken herausnehmen und warm stellen; die Soße passieren, das Johannisbeergelee einrühren und abschmecken; den Rehrücken in Scheiben schneiden, mit der Soße überziehen, mit dem Brokkoli-Zucchini-Gemüse und den Kroketten dekorativ anrichten; mit den Johannisbeerrispen ausgarnieren und sofort servieren.

Guten Appetit!

 

April 2016:
Gefüllte Fasanenbrust (6 Personen)

Zutaten:

Zubereitung:

Morcheln in 200 ml Wasser einweichen; Kartoffeln in kochendem Salzwasser etwa 20 Minuten garen; 1/8 l Wasser und 15 g Butteraufkochen; Mehl auf einmal zugeben und rühren, bis sich der Teig als Kloß vom Topfboden löst; vom Herd ziehen, Ei unterrühren und mit Muskat würzen;
Kartoffeln feinstampfen und mit dem Teig mischen; zu Birnen formen und Nelken hineinstecken; Fasanenbrüste pfeffern und je zweimal der Länge nach einschneiden; Hack, Senf, Pfeffer, Salz und Thymian mischen und in die Wildbreteinschnitte füllen; auf einem gefetteten Backblech im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225 Grad C, Gas: Stufe 4) etwa 15 Minuten braten; Romanesco in Röschen teilen und in kochendem Salzwasser etwa 10 Minuten garen; Schalotten schälen und feinhacken; in der restlichen Butter dünsten; Morcheln mit dem Einweichwasser; Cognac und Sahne zufügen und etwa 5 Minuten köcheln lassen; geformte Kartoffeln im heißen Öl frittieren; Soßenbinder in die Soße einrühren; nochmals aufkochen lassen und abschmecken ; Mandeln ohne Fett rösten und über den Romanesco streuen.

Guten Appetit!

 

März 2016:
Wildgans mit Apfelfüllung

Zutaten:

Zubereitung:

Den Ofen auf 220 Grad C vorheizen; die Gans innen und außen mit Pfeffer einreiben, mit den Äpfeln füllen und mit Holzspießchen zustecken; mit der Butter bepinseln und mit der Brust nach  oben in eine Bratpfanne legen; 30 Minuten braten, dabei mehrmals mit dem Bratfett begießen; Zwiebeln, Suppengrün, Ingwer und Lorbeer daneben legen und im Fett wenden;
die Hitze auf 175 Grad C reduzieren und noch 30 Minuten unter mehrmaligem Begießen weiterbraten; den Weißwein und das Wasser zugießen und nochmals 45 Minuten braten; die Hitze zum Bräunen auf 225 Grad C schalten und die Gans unter Begießen mit dem Bratfonds in weiteren 20 - 30 Minuten fertig braten; auf der heißen Herdplatte mit dem Calvados flambieren, herausnehmen und im abgeschalteten und halb geöffneten Ofen warm stellen; die Sauce passieren, das Gemüse gut durchdrücken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Beilagen: Kartoffelklöße, Sauerkraut

Guten Appetit! 

 

Februar 2016:
Schwarzwildbraten mit Bohnen und Pfifferlingen (4 Personen)

Zutaten:

Zubereitung:

Schwarzwildkeule waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen; 2 bis 3 EL Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Keule darin anbraten; Zwiebel sowie Möhren schälen und grob würfeln; Keule herausnehmen und beiseite stellen; Zwiebel und Möhren in dem Bratfett anbraten; Mehl zufügen und kurz anrösten; Tomatenmark zufügen, kurz anschwitzen und mit  Rotwein ablöschen;
Keule mit zerdrückten Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeer und zerdrückten Pfefferkörnern in den Schmortopf geben und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad C etwa 1 3/4 Stunden schmoren; nach und nach etwa 1/2 Liter Wasser über den Braten gießen;
inzwischen Bohnen putzen, waschen und abtropfen lassen; Pfifferlinge putzen und gründlich säubern; Bohnen in kochendem Salzwasser etwa 15 Minuten garen; anschließend herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen; Schalotten schälen und fein würfeln; 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Bohnen darin anbraten; mit Salz und Pfeffer würzen; Speck fein würfeln; restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und den Speck darin anbraten; Pfifferlinge zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen;
Keule herausnehmen und warmstellen; Soße mit Salz und Pfeffer würzen; Keule aufschneiden und mit Bohnen, Pfifferlingen sowie Soße auf einer Platte anrichten; zum Schluss mit Kräutern garnieren.

Guten Appetit!

 

Januar 2016:
Hase nach Jägerinnen Art (4 Personen)

Zutaten:

Zubereitung:

Die Hasenrücken mit Zitronensaft beträufeln und 2 Stunden zugedeckt ruhen lassen; Rotwein und Brandy mischen; den Knoblauch fein hacken, Pfeffer dazugeben und mit dem Wein-Brandy über die Hasenrücken gießen;
das Ganze 4 bis 5 Stunden marinieren;
den Backofen auf 220 Grad C vorheizen; die Hasenrücken aus der Marinade nehmen, trockentupfen und mit den Speckscheiben umwickeln; die Marinade zur weiteren Verwendung beiseite stellen;
die Hasenrücken ca. 35 bis 40 Minuten im Ofen garen und des Öfteren mit dem ausgetretenen Speckfett übergießen;
Schalotten und Möhren hacken; die Trauben halbieren und ggf. entkernen; die Hasenrücken von den Speckstreifen befreien und warm stellen; den Bratenfond entfetten (wer möchte) und mit etwas Marinade ablöschen;
die Schalotten- und Möhrenwürfel in Schmalz anbraten; das Lorbeerblatt, die Nelken und den Thymian zugeben, mit der restlichen Marinade aufgießen und gut aufkochen lassen;
die Sauce grob durchseihen, mit Crème fraiche und dem Bratenfond verrühren und abschmecken;
als Letztes die Weintrauben zugeben und erhitzen.

Guten Appetit!